El gusto, el aroma y el color de la infusión son decisivos en la calidad de una infusión. Estos criterios dependen del país de procedencia, de la zona de cultivo, de la situación de la plantación, de la calidad del terreno, de la elaboración e incluso de la fecha de cosecha. Ya los tés de cultivos vecinos, incluso aquellos del mismo cultivo que son cosechados con unos días de diferencia, pueden distinguirse claramente los unos de los otros.

La variedad de diferentes tipos de ingredientes es por consiguiente enorme. La labor de los catadores es seleccionar los mejores dentro de esa inmensa variedad.

Los catadores de té poseen un gran desarrollo del sentido del gusto. Es ante todo en la primera cosecha y en el periodo de compra, que va de abril hasta finales de agosto, cuando el catador de té realiza diariamente hasta 500 catas. La degustación sólo dura unos pocos segundos, y tras ello el catador sabe si un té armoniza o no con una mezcla de té concreta.

En el arte de mezclar una infusión se refleja la experiencia de la casa que comercia con él y la de los catadores. El gran arte de los catadores reside en lograr componer una misma mezcla mediante calidades de aspecto y sabor diferentes. El logro de esta selección garantiza, aparte de una armonía optima, una experiencia siempre grata.